Egalement nommée cuisine de Zhe, la cuisine du Zhejiang, province du sud-est de la Chine, est riche en saveurs onctueuses, sans être grasse pour autant.
Elle comprend trois styles principaux : le style de Hangzhou, le style de Ningbo et le style de Shaoxing. Le plus fameux d’entre eux, le style de Hangzhou, est réputé pour ses mets délicieux et délicatement présentés. Les chefs spécialisés dans ce style ont un savoir-faire particulièrement développé en matière de plats frits, de plats sautés et de plats braisés. Les mets sont à la fois frais, tendres et délicats. Outre les fruits de mer et les poissons d’eau douce, le style de Hangzhou a un faible pour les pousses de bambou. Près de la moitié des plats figurant sur le menu d’un restaurant spécialisé dans ce style de cuisine contient des pousses de bambou, cet aliment ajoutant une note tendre aux plats qu’il accompagne. Les chefs spécialisés dans la cuisine du style de Ningbo sont particulièrement doués dans la préparation des fruits de mer, et connus pour leur savoir-faire en matière de plats mijotés, de plats cuits au four et de plats cuits à la vapeur. Ils excellent dans la préparation de mets frais, tendres et légers, modérément salés, et privilégient la préservation de la saveur originale des ingrédients. Le style de Shaoxing est réputé pour ses mets parfumés, qu’ils soient croustillants ou gluants, et notamment pour ses soupes épaisses aux purs arômes. Autres spécialités : les volailles et les poissons d’eau douce.
La province du Zhejiang est située au niveau du delta du Yangzi. On la surnomme en Chine la « contrée du miel et du lait ». La cuisine du Zhejiang utilise un riche assortiment d’ingrédients locaux, qu’elle combine entre eux selon des codes précis. Les chefs privilégient les fruits et légumes de saisons. Aux ingrédients principaux, variés, viennent s’ajouter des ingrédients secondaires et des assaisonnements, censés les mettre en valeur en accentuant leur fraîcheur et en renforçant leurs parfums, tout en atténuant les odeurs de poisson et de graisse. Une attention particulière est portée à la durée et à la température de cuisson ainsi qu’aux assaisonnements.